亚富体育“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中”，每至华灯初上，重庆的火锅场所便成了另一个江湖聚集地。但见热情的重庆人民呼朋唤友相聚一桌，菜还没上，先提一件啤酒或是摆上几瓶白酒，嘴里吆喝着：“来来，兄弟们，十五二十，还是乱劈柴？”

　　重庆火锅性辣重麻，宛如巴山烈女，直叫外地人眼馋却吃不消，一餐下来往往下巴没知觉，舌头直打卷，却直呼过瘾，还“犯贱”的讨问道：“兄弟，下次好久再来吃哟？”

　　重庆火锅发源于清末的朝天门码头，来自纤夫的粗放餐饮方式。民国初，经小贩逐步带至街头巷尾，近几十年终发扬光大，成山城名片，引无数老饕慕名前来。但却鲜有人知道其下有陆派与水派之分：陆派火锅的特色在于用井水熬制汤卤，用井水发制食材，水中自带井盐，乃天地之赐；而水派火锅取自江河清澈活水，自带灵性，温婉细腻，为乾坤之赋。如今陆派火锅主要集中在重庆南坪南山火锅一条街，其余的大多为水派火锅。

　　正宗重庆火锅就是牛油火锅，油水比例几乎在7:3，熬制牛油时加入了醪糟和白酒，刚好祛除牛油腥味，吃着更爽口。老火锅都是越熬越香，水汽蒸发，就剩油熬煮，外地人可能还真吃不惯，所有菜品都是在油里涮。

　　重庆火锅的最大特点就是又麻又辣，一锅汤底，海椒共花椒铺成大红色，看着便诱人。对重庆人来说，麻辣天生就能引起人咱们骨子里的征服欲。就我所吃无数火锅的经验来看，以云南花椒和贵州花溪辣椒为最好。云南花椒，因其日照长，麻味日积月累更出色；贵州花溪辣椒，全国闻名，培育的辣味浓厚纯正。全中国，吃辣的地方不少，但吃麻的确真不多，基本被四川重庆承包了，我有一位湖南（湖南人超能吃辣）的朋友，每次吃完重庆火锅，两片嘴唇都会花椒征服，麻得失去知觉。

　　正宗而良心的火锅店里一般都只漂浮着淡淡的油烟和辣椒味，并不浓烈。正宗的火锅恰是这样，仅轻余味道，若是店里空气香郁诱人，大约是放了添加剂以益其香，诸位食客以后可多注意。

　　围座一桌，点单稍许，店小二手端红油锅上桌，菜品接踵而至。作为地道重庆人，若是不点毛肚、鹅肠之物，都不能算吃了完整的重庆火锅。究其原因，大致有二：其一，重庆火锅由毛肚等内脏之物发源，已成饮食习惯代代相传；其二，毛肚等物涮几下就可吃，可谓火锅桌上的第二个热菜了！

　　火锅第一热菜自然非酥肉莫属，酒菜点好，等汤熬煮，多无聊！来一碗酥肉安慰饥渴的灵魂，微肥不腻口，含瘦且开胃，要用手拿，大口咀嚼，方显豪气。

　　有一次同新疆汉子吃火锅，外行二货直接把酥肉倒进汤里煮，要不是我修养好，直接掀桌子了，有这么暴殄天物的么？酥肉的精髓就在酥，煮进锅里，还

　　酥个头啊！作为重庆火锅的原始主义者，我立马俏皮而活泼的教育了他，他随即听话而乖巧的再点了一份酥肉。

　　关于油碟，外地人可能真的看不懂了，什么？碗里倒油？煮好的菜要来碗里裹一层油再吃？

　　对，没错，碗中倒入香油，加几箸蒜泥，拌盐和味精少许，这就是是正宗油碟，对于胃口不能吃太辣的，则可以加几点醋。

　　外地人对重庆人这么吃油估计感觉恐惧吧，我甚至还见过来吃重庆小面嚷嚷着怎么这么多辣椒油的外地小伙，我还要告诉你们一个令人窒息的消息：重庆的妹子身材真的棒，不光身材棒，脸蛋还绝对的beautiful。这一点，我毫不夸张的说，重庆妹子的颜值，绝逼甩绝大多数省份的女性颜值几条大街，江浙一带可与其比较。外省的男淫们是不是已经蠢蠢欲动了，我得奉劝一句：重庆妹子漂亮归漂亮，性格估计你们是吃不消的。（特么的我们重庆男人本来就多，还会允许水土往外流失？）

　　油开水滚后，夹起毛肚或鹅肠于其中，必须全没进，而后轻轻涮。此刻万不能为外物所扰，心中默数十秒，必然筷中之物微微卷起，，极为诱人。迅速入口，清脆、软香、麻辣便会瞬间霸占舌头，让人欲罢不能。

　　火锅店里一般都有鹅肠和鸭肠，鹅肠稍贵一点，口感更脆一些，但是，两者外形真的好=好像，一般都分辨不出来啊。在这里告诉大家一个不外传的秘诀：两者有个最大的区别，鸭肠是自食管一根到底，而鹅肠尾处会有一个结巴粘着好几根不分离。若碰到滥竽充数用鸭肠顶替鹅肠的无良店家，可千万要显出咱吃货的高端本色来！

　　吃火锅，自然少不了酒。重庆人素来性格耿直，上桌就得走两圈，方显豪情。酒品看人品，在咱重庆的圈子里，还真是这样，自古有言：袍哥人家从不拉西摆带。

　　吃火锅，喝啤酒的居多，因为度数低不会醉嘛，十瓶八瓶都不在话下。重庆最流行国宾，这两年乐堡异军突起，不过本人两年前已加入白酒阵营了，因为啤酒实在是胀肚子啊！！三四个朋友聚会，两件啤酒起底。

　　我和朋友聚会吃火锅，一般喝白酒少有点大瓶装的，几乎都是人手几个二两的小瓶装，以前经常喝劲酒和歪嘴（郎酒），劲酒后劲儿大，喝得我经常晕乎乎的，歪嘴儿喝多了第二天头痛的很，最近改喝本土产的“江小白”了：口感不错，不刺喉、入口柔，最重要的是喝了不上头，重庆这边的很多年轻人都开始喝这个了。没喝过的酒友们可以去天猫上买，想支付更方便的话就去微信商城买，公众号：xiajiucaishangcheng ，我是江小白常客（三天不喝酒肚子就作痒你们知道是什么感受么？）

　　前两周朋友过生日，我还在天猫店定制了一套，他打开包装看到自己和女友牵手的照片出现在酒瓶包装上的时候可乐坏了。

　　重庆火锅，向来越煮越入味，所以正宗的火锅都是小火慢慢熬，到后面，麻辣味在食材里浸润、铺展，这才是重庆火锅的精髓。此刻涮上嫩牛肉、香菜丸子、耗儿鱼、牛肝等物，一顿大快朵颐，辣得你满含热泪却又爱得深沉，麻得你口腔打颤却又黯然销魂。火锅正宗吃法乃先荤后素，荤菜尽兴后添上素菜，解解油腻，舒缓口腔，直叹一声：爽快！

　　酒至憨，食至浓，必然要倒下一盘鹌鹑蛋，毫不顾忌的喊着“以形补形”，顺便开开某人的玩笑“XX，看哥哥对你多好，这全是给你的！”一片哄笑声中，在火锅氤氲的气氛里，大口啖食，觥筹交错，人与人之间的距离便迅速拉近，玩游戏、讲笑话，各种嗨皮，即便害羞的萌妹子，喝几口酒后也会变得豪迈起来，我想这便大概就是重庆人深爱火锅的原因。

　　饭后甜品，当属南瓜饼、香煎紫薯条为最佳，甜品解酒，还能中和口腔麻辣。要是南瓜饼里再加入软糯的豆沙，那就更棒了！

　　每次吃完火锅，都感觉身体包裹着一顿火锅的烈焰，但作为一个重庆人，爱的就是这种感觉：重庆火锅，是一个不羁的江湖，在这里，要喝最烈的酒，抽最浓的烟，泡最野的妞。

　　各位看官们，以上所说就是我说总结的重庆火锅的正确打开姿势，我现在正吃着火锅烫着毛肚，桌上摆着几瓶小酒，不吝点赞的，赶快入席来坐，同酣美味！

　　到重庆，你可以不赏夜景，也可以不看美女，但不可以不吃火锅！夜幕降临，嘉陵江畔，觥筹交错，推杯换盏间，那一口油光锃亮的红汤，便是山城最地道，最有味儿的享受。小伙伴可能要问了：国内火锅辣么多亚富体育，为神马重庆火锅“独步天下”捏？我猜你需要的是这本秒天秒地，纵横火锅界的秘籍，来教你一套最“巴适”的重庆火锅吃法。

　　相传火锅的起源可追溯至三国时期，至清朝时期，火锅料理已发展至几十余种，并一跃成为宫廷御膳。而这口秒天秒地的重庆九宫格，则源于明末清初嘉陵江畔的船工、纤夫之手。每逢入夜码头收工，这些船工便会将各种巴蜀一带独有的辛香料和辣椒，连同下酒菜放入滚烫的锅中，大快朵颐一番，麻辣火锅由此应运而生。

　　吃货们都知道，正宗重庆火锅，少不了那爽脆的毛肚。清末民初，嘉陵江北码头的贩夫走卒开始用“水八块”（毛肚、牛脏器、血旺）佐以滚烫麻辣的牛油入菜，毛肚锅由此应运而生。将这些下杂洗净后，切片装碟，入汤涮食，自选一格，站在摊前，好不热烙。自此，方便实惠亚富体育、辛香够劲的毛肚火锅，受到码头力夫和一众底层百姓的青睐，成为重庆最地道的民间美食。

　　随着时间推移，起初只能自选一个的九宫格变成了随心畅吃的大铜锅，市井小摊上的美食也成为口口相传的特色料理。除了传统蔬菜、牛杂之外，诸如家禽、海鲜、豆制品等涮菜层出不穷，各种新式的锅底、酱料更是不一而足。重庆火锅由此名噪一时，作为四川火锅源流而走向世界。在全国乃至世界各地，重庆火锅不断挑战者嗜辣之徒的味蕾，让饕客们尽兴而归。时至今日，这道植根于嘉陵江码头的美食，正像它的底色一样，红遍全球。

　　正宗重庆火锅，单凭油光锃亮的红油，就能俘获无数吃货的心。想要勾勒出极致的麻辣鲜香，非牛油莫属！牛油受热产生脂化作用，从而锁住热度和鲜香，食物烫熟后，油润鲜亮，香气浓郁。所谓热辣，正是因为牛油的一股子热劲儿，足以让无辣不欢的宝宝们欲罢不能。

　　作为“四川三大瓣之一”，几乎巴蜀一带所有火锅的汤底，都有它的身影。19世纪中期，陈守信用灰面、豆瓣一起发酵，制成鲜辣无比的郫县豆瓣，他的“益丰和”酱园（鹃城豆瓣前身）也被人奉为“郫县豆瓣”鼻祖。得益于巴蜀的自然条件，制成后的豆瓣酥脆绵密，酱香浓郁，口感醇厚，与辣椒融合得天衣无缝。

　　普通辣椒的辣度，根本入不了嗜辣狂魔的法眼。重庆火锅之所以能辣得“眉飞色舞”，与干辣椒息息相关。23种川味里，与辣沾边儿的就有13种，辣椒和调味料的搭配催生出迥异的口感。干辣椒本已调动出极致的辣爽滋味，再佐以郫县豆瓣，更是从嘴里辣到喉咙根儿。将川菜中特有的干香辣、酱香辣两味相结合，让重庆火锅活活“辣”出一片天。

　　在重庆，永川豆豉的大名可谓无人不知无人不晓。除了作为入菜的调味品，永川豆豉也是重庆火锅汤底里不可或缺的一味好料。将黄豆泡发晒干，经水煮焖捂后，让熟料自然发酵，待毛霉出来后，进行二次发酵，再与食盐、白酒、醪糟等拌匀，装入坛内密封保存。半年之后，永川豆豉便成为香飘四溢的佐菜佳品。重庆火锅的“香”便是有赖于这贴“猛料”。

　　醪糟入汤可能是重庆火锅颇为与众不同的一点。豆瓣、豆豉、辣椒调动出火锅的劲道，而醪糟则带来细腻丰富的层次感。由糯米和酒曲发酵而成的醪糟，香醇甜美，口感绵密，入汤后既能与鲜辣滋味相得益彰，又有一丝清甜余味，更兼有解腻的作用，是牛油汤底的绝配。

　　重庆火锅里，可少不得这毛肚。作为涮菜中的“头牌”，毛肚既可以入汤，也可以涮着吃，一道“毛肚火锅”更是让吃货们垂涎三尺。新鲜毛肚入红汤涮个两三下，变得丝滑爽脆，纹理丝丝入扣，劲道弹压的口感，佐以红汤点缀，令人食指大动。

　　Tips：只有微黑紧致的毛肚才是新鲜毛肚，如果毛肚泛白或鼓胀，那可能加入了甲醛或烧碱等工业原料泡发。

　　比起毛肚的韧劲十足，黄喉的口感则更为爽脆。牛黄喉较之猪黄喉更加厚实，处理也更为繁琐。如果一家火锅店用的是牛黄喉，那它的火锅应该不会太差。但凡在正宗重庆火锅店里，绝不会出现绵稠黏口的黄喉。

　　如果说毛肚、黄喉将“脆”发挥到极致，那鸭肠则将“绵”演绎到巅峰。一条条粉白的鸭肠，在煮沸的红汤里翻滚搅动，一口下去，是满满的胶原蛋白，嚼起来韧劲十足，滑溜溜的口感好像舌尖拂过的丝绸。

　　Tips：鸭肠以色白，粘液多，异味少，有韧性的为上品，如果鸭肠色泽晦暗，可能就不够新鲜了。

　　血旺是重庆火锅里的又一大“硬菜”。如果你印象中的血旺单指鸭血的话，那你就out了，牛血旺和重庆火锅更配哦。择上等黄牛血液，加工凝固后，鲜红锃亮，光滑细腻。只需入锅涮个两三下便Q弹酥嫩，绝对是重庆火锅的“黄金搭档”。

　　在重庆，耗儿鱼可谓无人不知无人不晓。虽然近年来耗儿鱼的捕捞量和质量都有所下降，但依旧不影响它成为重庆火锅中的主角。洗净切配好的耗儿鱼色泽白皙，肉质细腻，柔而不散，和辣椒是一对绝配。入汤涮食，只需上下两三次至鱼片变色，这一口绵密的海洋美味便足以让人大呼过瘾。

　　没有这些奇葩的涮菜，重庆火锅不完整！火锅中的牙梗肉，便是勇于尝鲜的吃货最中意菜色。牙梗肉其实是猪的上颚堂，由于频繁运动，使得这部分肉劲道十足。论及爽脆，丝毫不逊色于毛肚，可谓将“脆”彰显到极致的杰出代表。

　　真正的吃货，敢于直面脑花的挑战。这一闻名遐迩的美食，因重庆火锅儿成为吃货盘中的“紧俏品”，也是颜控心中“会呼吸的痛”。虽然看上去粘稠瘆人，但它却是重庆火锅中不可缺少的主角。绵软的脑花，可以像海绵一样，吸收汤底所有的鲜美滋味。入口后，奇妙的丝滑口感，配上入木三分的辣汤，让人欲罢不能。

　　重庆火锅中，沾碟算是配角，但少了它，重庆火锅也失去了攫住心灵的力量。上乘的油碟重在香而不辣，油而不腻，这就少不了香油+蒜泥+香菜+小米辣这一经典配比，资深老饕自是深谙此道。另外，要想爽到心坎儿里，绝对也少不了细滑润口的苕粉。

　　吃货们总是认为油碟比干碟好，殊不知，干碟的魅力也足以让你“一见倾心”。干辣椒面、花生、芝麻，经过悉心研磨后，辛辣指数飙升，绝对鲜香到不能自已。如果是油碟的作用是缓释辣度，那干碟则是嗜辣之徒的终极挑战。

　　火锅蘸料里又有清酱、浊酱之分。清酱以酱油、醋为主，盐、糖、米椒为辅；浊酱则以稠厚的蘸酱如：麻酱、腐乳酱、沙茶酱等为主。吃货们往往认为沾碟的本味才是重庆火锅的精髓，殊不知，缀少许酱油或香醋，绝对是“点睛之笔”哦~

　　第一轮：“烫”是关键，诸如毛肚、鸭肠、老肉片这类易熟的菜品，只需待汤水滚沸，烫至蜷曲即可食用。

　　第二轮：不能久煮又不能烫熟的可放在第二轮吃，鳝鱼、血旺、黄喉、耗儿鱼和香菜丸子都属于这一类。

　　第三轮：这个时候，锅里的红油滋味已渐入佳境，是时候放点儿冰粉、凉皮、土豆、藕片了。

　　第四轮：此时“蔬菜大军”是时候下锅了，菠菜、青菜、菌菇类恰好可以缓和你过腻的口感。

　　重要的事情说三遍：不放麻酱！不放麻酱！不放麻酱！正宗的重庆火锅，沾碟加清酱足以。如果一家火锅店有麻酱，那它肯定不是正宗重庆火锅。如果你去老火锅店，香油亚富体育、蒜泥、盐、味精是油碟的标配，除此之外再无其他。降热解辣当碟，而如果无辣不欢，那干碟则是首选。若以油碟为主，又嗜辣，还可尝试用花椒油代替，绝对辣得你头顶升烟。另外，提香的蚝油、小葱、香醋也是缺一不可。

　　一句“山城啤酒，知心朋友”亚富体育，足见这杯重庆人自家啤酒的普及度。吃火锅，一瓶清爽败火的啤酒绝对是标配。嘉陵江畔，微风徐徐，在排挡上三五成群，聚在一起吃着火锅，呷着啤酒，侃侃大山抑或是欣赏夜景，绝对是独一无二的享受。

　　乳制品是不胜酒力的妹纸们必备的解辣利器。 “西有唯怡（核桃汁），东有银鹭（花生牛奶），南有椰树（椰奶），北有露露（杏仁露）”，道出了四大吃火锅的必备利器，而重庆这口核桃汁，可是比凉茶还管用的去辣神器。

　　如果你是在江畔，抑或是街头排挡享用火锅，少不了各色解腻汤品。此时，你可以叫停卖汤的小贩，来上一碗冰镇绿豆汤抑或是银耳羹，冰爽的享受，比起饮料可给力得多。

　　山城、火炉、高温，与热辣沾边的字眼重庆一个不少。还在等什么呢？筒子们还不赶紧躁起来？来重庆吃火锅，绝对是最“巴适”的一件事。赶紧跟着小驴趁热打铁，一网打尽重庆最热辣的火锅店，做一枚最“红”吃货！

　　《舌尖上的中国2》让一家普通的重庆火锅店一夜火遍全国。今天的渝味晓宇火锅，虽然已褪去《舌尖2》的光环，但它却凭经典涮菜和鲜香汤底，引得一众吃货纷纷来山城拔草。毛肚、脑花、鹅肠这些传统涮菜无需赘言，鲜红锃亮的鸭血更是一绝。另外，功夫牛肝、武隆苕粉也是餐厅的必点菜。

　　重庆火锅素来是无辣不欢，老牌火锅店-大龙，更是将辣演绎到极致。餐厅的汤底，可是货真价实的老汤，香料、辣椒、酱料早已与这汤底融为一体，将麻辣鲜香勾勒得入木三分。作为老重庆火锅的翘楚，大龙火锅一直以最地道的味道受到吃货们的青睐。

　　在第8届重庆火锅美食节期间，德庄火锅凭一个直径10米，高1.06米的巨型火锅刷爆了朋友圈。这口鸳鸯八卦被誉为“天下第一锅”，德庄火锅也凭借这可供百人享用的大锅而名噪一时。作为重庆老牌火锅店，德庄更是将吃火锅升华到文化层面上。光一锅德庄汤，便让不少饕客心驰神往。土鸡吊的老汤，佐以两种牛肝菌作底，既鲜香可口，又有着食补奇效，着实令人食指大动。

　　莽子火锅作为老重庆火锅的又一代表，一直以来以地道传统滋味著称。在重庆不计其数的莽子火锅中，当属解放碑花市斜坡上的这家最为正宗。要说涮菜，重庆各大火锅店都不分轩轾，要说油碟，莽子可算是一绝。最纯粹的蒜泥、香油，配上够劲儿的老肉片，一口下去满嘴留香，恰是山城“巴适”老味道。

　　吃重庆火锅，辣是第一要事，而老城门便是抓住这一要诣的老牌火锅店。作为火锅中的“死硬派”，这家店不仅以辣见长（微辣也足以辣到嗓子眼儿），更是不屑于鸳鸯锅、鲜汤锅之流，店里只有辣锅、辣锅和辣锅。也正是这口最正麻辣味，能将传统涮菜的鲜香发挥到极致。

　　在绿意葱茏、荷塘秀色下吃火锅？究竟算是文艺范儿，还是脑洞大开？鲜龙井火锅公园告诉你什么叫做美食与美景兼得。一片蓊郁的河边露台上，古色古香的沿河小楼里，人们正围坐在桌边吃着最地道的重庆火锅。信步所至，却又是芳草鲜美，令人沉醉的公园。这种混搭你见过吗？无论味道怎么样，这个创意当然要给满分。

　　重庆火锅到现在已经有数百年，它的出现大约是在清代的道光时代，那时候只能见到船工和“棒棒”蹲在路边吃，并不是什么体面的“美食”，而现在慢慢发展到了街头巷尾，成为了人民的美食。吃了这么久的重庆火锅，也交了很多重庆朋友，在我们看来——

　　据我所知目前市面上有好几种锅底，比如清汤、鸳鸯、番茄、菌菇，而真正懂重庆火锅的人进店点的一定会是牛油锅底，这才是吃重庆火锅的正确姿势。这让重庆火锅除了闻起来香之外，吃起来会更香。

　　都说重庆人除了天上飞的飞机不吃,地上跑的火车不吃,其他的牛肚鸭肠黄喉掌中宝统统都逃不过重庆人的胃。人们在烫火锅的过程当中积累了经验，如果先放叶子多的素菜，会很吸油，一旦把火锅里的牛油吸走了，火锅便会变得索然无味，口感会有很大的差别亚富体育，所以重庆火锅的正确打开方式是先吃肉再吃素。

　　都说“火锅吃的爽，毛肚鸭肠少不了”，毛肚、鸭肠、腰片、鳝鱼等快熟素菜，都是重庆火锅的必点食材，一旦时间过长煮老了，就没有那股“脆”劲，口感以及体验都会差很多，正确的吃法是等锅底开后把食材放在锅里涮两秒，提起来再放进去涮两秒，这样的操作涮个七八次再入口，你就能体会到地道重庆老火锅带来的麻辣鲜香。

　　重庆人对于辣较有心得，之前看网上说重庆火锅讲究外刚内柔，辣则刚而不压柔，柔则香而不抑刚，所谓刚柔并重，有刚有柔，既辣且香，香中带辣，辣中有香。

　　重庆火锅是辣椒和花椒完美结合的经典，它们相辅相成，是不可缺乏的两种味道。无论是吃肉还是吃素，只要下了火锅，口中就会有留下麻，舌头直打颤，让人着实上心头。

　　在小碗中倒入大量香油，再加蒜泥，盐和味精少许，就是正宗油碟，可能有人要问了，既然重庆火锅锅底本身用的就是牛油，为什么还要搭配油碟。其实是为了降温，毕竟刚从火锅捞出来温度非常高，而油碟可以让菜品快速降温，还能增香，一举两得。

　　一群人围坐着吃火锅是我觉得最幸福的事，有人专门烫菜，有人专门给大家就夹菜，有人负责活跃氛围，大家坐在一起聊聊工作，聊聊自己的生活顺便吐槽下老板，用火锅来交流感情是最简单最满足的事。

　　在重庆生活了一年多，重庆好吃的火锅永远都是环境很一般的店，有的隐藏在超级深的小巷子里面，但是酒香不怕巷子深！粗犷多油的重庆火锅！先说配料，是油碟，一小瓶麻油倒在小碗里面后再加入蒜和盐和味精等调料，有的人也会再加一份香菜在里面。

　　(1)必点的小吃是，1酥肉，我超爱那种里面有花椒咬下去有种麻麻的感觉，2红糖糍粑，很好吃，甜甜的很解辣

　　(2)必点的菜是1毛肚2黄喉3鹅肠或者鸭肠4麻辣牛肉5老肉片6郡花7莴苣头8藕片9勺粉10麻花11南瓜还有好多好多，突然想不起来更多了！

　　红油火锅用的是牛油，既然是老火锅所以说油是反复利用的，毕竟越煮才越有味道！不要担心，高温是杀毒的^_^

　　对于重庆人来说，最传统的麻辣火锅就是牛油火锅——用牛油炒制底料和打锅(将锅底所需的调料放在锅里)，口味厚重强烈。牛油是动物油，可以很好地封存被烹煮的食物的味道，所以会越煮越浓。

　　牛油火锅有新老两派，一种是纯的牛油火锅，咸鲜味为主，牛油味重，底料味稍轻，是20世纪五六十年代人喜欢的口味。另一种是现在的80后、90后更热衷的荔枝味火锅——加入冰糖和醪糟调味，味道麻辣回甜，层次更丰富，牛油也不像老派口味那么厚重。

　　重庆老火锅指的就是老派的牛油火锅，底料里只有辣椒、花椒和姜、葱，不放其它香料。由于不用其它香料，花椒所占的比例更大，所以口味会更麻、更辣。添加了其它香料的重庆火锅就不算是正宗的重庆老火锅了。

　　正宗的重庆火锅蘸的油碟是简单的香油加蒜，不会加蚝油和其他调味了。这样比较能吃出重庆火锅的原汁原味。

　　香油又叫麻油，重庆火锅的油碟用的是小磨香油，用石磨磨制，低温低压，能更好地保留芝麻的香味和营养。但是出于成本的考虑，很多火锅店会使用芝麻调和油，没那么健康。你要是愿意，大可带上一小瓶小磨香油去吃火锅。推荐中华老字号崔字牌芝麻油，下面的链接不是最优价格，仅供参考。

　　所有食材都可以蘸干碟或油碟。干碟与郡花（鸡胗鸭胗切成花状）等内脏是绝配，但一般还是以油碟为主。可以按照个人口味选择。

　　经过煮沸的火锅美食在香油中滚一圈，能够有效降温，保护我们的食道和肠胃；香油还有清热降燥的功效。大蒜+香油的组合能够大大减少重庆火锅辛辣的刺激，还不会让人感觉油腻，真是神奇。

　　重庆人喜欢吃鲜货，所以重庆的市场每天有新鲜的毛肚、鸭肠出售。外地人喜欢吃脆毛肚，其实那是用碱性物质浸泡过的，重庆本地人不爱吃这类浸泡过的食材。新鲜毛肚用冰水浸泡可以使毛肚更紧致，提升口感。新鲜的毛肚在食用时有香草味。鹅肠也需要在冰水里泡一天比较好。

　　特色荤菜：脑花（在川渝一带接受度很高）、麻辣牛肉（用辣椒面裹着的牛肉）、血旺等

　　吃火锅的时候，不要一直开着大火持续沸腾，这会影响火锅的口感。应该在大多数时间保持小火慢熬的状态。

　　片状肉比如毛肚、黄喉、鸭肠、鹅肠、牛肝等一般在煮沸时涮“七上八下”——伸进锅里烫一两秒，提出来举一两秒后再烫，来回七八次就能吃了。此时锅底中的油可以升温到两三百摄氏度，水只能达到一百摄氏度，而空气是常温的。“七上八下”让食材在三个温度穿梭，以达到最佳的口感。

　　冰粉——一种植物的果胶做成的甜点。如果要用两个字来形容冰粉，我认为是甜美。

　　老鹰茶是传统的搭配。老鹰茶是四川省石棉县的特产，是中国国家地理标志产品，具有消食解胀的功效。

　　贫苦年代吃火锅的成本很高，所以会出现几家人拼桌吃一口锅的情况，于是出现了四宫格，可以让每家有自己的格子来烫煮食物。

　　九宫格的出现是由于不同的食材所需要烹煮的时长不同，而九个格子的火候是不同的。

　　中间格（烫）——最中间的那一个格，火力旺、温度高，适合涮烫，30秒即可。适合食材：毛肚、鸭肠、腰花等。

　　十字格（煮）——中间格前后左右的四个格，中火，火力均匀，适合煮食材，2到10分钟即可食用。适合食材：土豆、冬瓜、苕粉、海带、金针菇、老肉、肥肠、郡花、午餐肉、麻辣牛肉、耗儿鱼等。

　　四角格（焖）——四角的四个格，小火，适合需要焖煮的食材，焖煮食材20分钟以上，方才软糯入味。适合食材：血旺、鹌鹑蛋、豆花、脑花。

　　九宫格的正确吃法：开锅一到两分钟后，将食材放入“十字格”和“四角格”，再次煮开后，把火调小至只有中间一格沸腾的状态，这时再开始涮食毛肚、鸭肠、腰花等适合涮烫的食材。不要将所有食材一次性放到火锅里煮，也不要一直开着大火。新上的汤底烧开后就用小火慢熬，这样熬出来汤底味道最好。四宫格和九宫格都是重庆火锅的传承。九宫格不等于重庆火锅，成都火锅里也有九宫格。