亚富体育成都生意好的火锅店80%都叫重庆火锅，重庆却没有一家叫成都火锅或四川火锅的（冒菜或串串香倒是有几家）。

　　闲来无事打开电脑查资料，读完一篇批驳我11年前关于火锅起源地在自贡的文章，不禁莞尔。对该文提出自己的看法：

　　一、 作为烹饪教学和研究，无论厨师还是理论研究者都知道：一个地方菜肴的诞生，能够被当地人接受并推广，必需具备丰富的食材、结合当地人生活习惯、了解当地人饮食嗜好等才能传播扩大。

　　麻辣火锅在川菜中只是麻辣味中的一个菜肴，发展到当今成为巨大的产业，重庆居功至伟。但并不说发源地肯定就是重庆。即便中国烹饪协会2007年颁发重庆为“中国火锅之都”，其实也存在着概念错误。幸好，中国烹协只是群众性的社团组织，即便有概念错误，人们也无需太过纠结。如果权威学术机构、中央国家机关等部门公开于学术界、社会的发言，那是要担责的，需要相当的严谨。假如中国烹协向重庆颁发“中国麻辣火锅之都”，我肯定举双手赞成，大赞特赞！

　　二、退一步讲，即便重庆成“中国火锅之都”了，也不能说‘起源地’肯定就是重庆噻，毕竟有观点认为麻辣火锅有泸州说、自贡说，说明有异见。更不要说北方寒冷冬天大啖不麻辣的涮羊肉、羊肉火锅了。

　　三、盐工不会吃牛内脏就能排除其他穷人不吃内脏吗？就能否认自贡釜溪河上的船工不吃牛内脏？釜溪河运盐的船不会到重庆下游一带？自贡同样夏天炎热闷湿、冬天阴冷潮湿，需要麻辣振醒味觉，打开胃口，这是很多四川人饮食中的不二选择。自贡的盐工、船工、百姓难道就没有用干辣椒、花椒、盐巴混合成调料水熬‘火锅’了吗？

　　1939年8月，经四川省政府批准，划出富顺县第五区和荣县第二区的产盐区，取自流井和贡井第一字合称自贡市。同年9月1日，自贡市政府成立，隶属四川省政府，自贡成市才82年的历史。

　　四、 要注意：起源，发展，提高等不同的概念亚富体育。至今我还是认为自贡是麻辣火锅的起源地，而重庆将其发展、提高。当然，这是一己之见，很多人并不同意我的观点。我坚持己见，个中原因我在11年前的论文中已经述及。

　　五、 什么‘欺世盗名’、‘牵强附会’、‘胡说八道’‘道听途说’、‘漏洞百出’‘谬传最广’这些文字不要在探讨中出现。你可知本人单就为该论文收集资料，为购买金陵大学电教专家、后来北京电影学院摄影教授孙明经先生当年用洛克菲勒基金对四川进行调研摄影，其中自贡盐都珍贵的照片，经后人编辑留下“遍地盐井的都市”影集；四川学者宋良曦先生“盐史论集”等文献资料，好不容易婉转托人在自贡盐业博物馆才购得；至于网上、图书馆、档案馆、报刊杂志的学习收集资料、走访名人求证等花去多少时间和精力？

　　“麻辣火锅的起源地辨析”认为自贡是起源地只是一个学术探讨的观点和论题，需要广开言路‘大胆设想，小心求证’的学术观是必要的。你要肯定重庆是麻辣火锅起源地，你可以在掌握和运用大量文献、充分的事实依据、详实资料的情况下进行反驳，千万用不着那么生气，更不要出言不逊侮辱人格，否则有失水准了哈^_^。

　　六、 《中华文化论坛》是一严肃而相当水准的中文核心期刊，杂志社的编辑学者不至于将一篇欺世盗名的论文发表吧^_^

　　麻辣火锅起源于重庆本来毫无争议，在2007年3月20日，中国烹饪协会正式授予重庆市“中国火锅之都”称号之后，由于川渝己经分治，于是有些四川人(特别是爱代表四川的成都人)开始不舒服了，于是发明了欺世盗名、牵强附会、道听途说、漏洞百出的四川泸州的小米滩起源说和自贡起源说。这种胡说八道以四川烹饪高等专科学校副教授沈涛发表在《中华文化论坛》2010年第2期上《四川麻辣火锅起源地辨析》一文的谬论为最，流传甚广。该文提到李劫人先生的说法，其实是四川作家李劼人于1947年在成都出版的《风土杂志》上发表的文章。文章中说：“吃水牛的毛肚火锅，则发源于重庆江北。最初一班挑担子零卖贩子将水牛内脏买后，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小抉，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煮倒滚着一种又麻又辣的卤汁，于是河边、桥头的一班卖劳力的朋友，便围着摊子受用起来。各人认定一格，且烫且吃；吃若干块算若干钱……直到民国三十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格盆换成了赤钢小锅，蘸汁也改由食客自行配合，以适合各人味口。”

　　李劼人先生对毛肚火锅起源只能上说大概对，但对毛肚火锅产生的源由以及演变仍不太清楚。李劼人先生对江北毛肚火锅中的主要食材------牛肚牛肝牛黄喉牛血等等从何而来没说清楚，可能是李劼人先生根本就不知道从哪来

　　毛肚火锅起源于清末民初，重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下杂(毛肚、黄喉、肝腰和牛血旺)，生切成薄片摆在八个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒、自选一格，站立摊前拈起碟里的生片，且烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，所以深受码头力夫、贩夫走卒、和城市贫民的欢迎。

　　至于纯粹道地的毛肚火锅，发源地不是江北而是下半城南纪门江边的宰房街。当年牛肉供应量很大，牛贩子多从川黔大路赶运菜牛(水牛)来重庆，头天多在南岸牛栈房过夜，第二天一早从黄桷渡口过江，赶到宰房街宰杀。宰房多是经营，牛的下杂只有牛毛肚、牛黄喉和牛血旺不易出售。有马氏兄弟，廉价收购各宰房烫灶的毛肚和血旺，在下宰房街口开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。将毛肚漂白洗净，去掉梗子专用页子，外加一碟只是香油蒜泥的调合。这就是重庆毛肚火锅的起源和得名。

　　按沈涛的四川泸州的小米滩起源说为例。引用该文的四川泸州的小米滩起源说“有观点认为麻辣火锅与长江四川泸州段的小米滩有关，后者位于沪州市下游约五公里，是宜宾至重庆航道著名的枯水险滩之一。……………小米滩在现泸州高坝泸州化工厂附近，早年长江边上的船工跑船常宿于小米滩。冬天船工在小米滩停船生火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛水加辣椒、花椒、各种蔬菜，未提牛肉和内脏，这种食法沿袭而下传至重庆。据说重庆人为了记住这种吃法是从泸州小米滩传来，把当时重庆江北的火锅一条街，称为小米街，泸州不是井盐产区，役用牛较自贡地区少，当时船工得到牛肉和内脏的机会自然比盐工少，而改以蔬菜投入麻辣火锅中。这也是地方出产和社会职业分工，决定了毛肚火锅、水煮牛肉等不会在泸州产生“。

　　反驳：沈涛文中“有观点认为麻辣火锅与长江四川泸州段的小米滩有关”。谁的观点？？出自何处？？恐怕就是沈涛梦中的臆想。还有四川泸州的小米滩火锅的吃法--------炊具是瓦罐而不是铁锅或铜锅，食材是各种蔬菜而没有牛内脏和牛肉--------这是传承到现在的麻辣火锅吗？？？沈文中“据说重庆人为了记住这种吃法是从泸州小米滩传来，把当时重庆江北的火锅一条街，称为小米街”纯属沈涛子虚乌有的胡说八道，民国江北有火锅一条街？？还叫小米街？？老重庆(渝中区)有小米市，江北有小米街？？在江北那有？？瓦罐作为船上饮具，不仅仅是泸州，整个川江上的木船都是如此，每只船都带有一个瓦罐，即能烧水，也能煮菜煮鱼，70年代本人夏天几乎每天放学都要到江边游泳，那时停靠在菜园坝的运菜船、打鱼船每艘船上都有瓦罐，发源于江津长江上的酸菜鱼就是这样来的，我在长江边生活了几十年，在上世纪70年代就乘省轮“红卫”号系列走遍了泸州、弥沱、朱沱、白沙、江津至重庆

　　按沈涛的麻辣火锅起源地在自贡说为例“役用牛是麻辣火锅食材的保障。菜式的创新需要食材，传承于世的菜式更是需要来源广泛的食材。麻辣火锅所需的牛肉、内脏毛肚之类原料，民国初年的自贡盐场每年牛的成交头数在3000头，抗日战争时达到1万头。自贡盐场常年拥有生产用牛约5万头………可以说自贡曾是中国大地生产用牛密度最大的地方……..四川名菜水煮牛肉的起源是由自贡盐工将淘汰役牛的肉用盐和辣椒面、花椒面做佐料加水煮成的，虽然方法简单但成菜后肉味鲜。后经厨师在烹调中长期实践逐步成为麻辣烫风味很浓的代表性很强的四川名菜“

　　反驳：自贡作为有几十万人口，仅次于重庆、成都的老四川第三大市，自贡有那么丰富的盐业史记载，有那么多的盐帮菜的史料记载，为什么在2009年前没有火锅起源于自贡一说？？？民国年间住在自贡、到过自贡的那些作家、报人、美食家李劼人、车辐等人记录了那么多自贡盐帮菜，为什么只字不提所谓的自贡火锅？？？自贡盐工不吃牛下水，牛下水没有做成麻辣烫鲜的火锅，自贡不是现在麻辣火锅的发源地

　　沈涛原文“根据当时自贡役用牛的主要产地在贵州省邻近四川的县份和本省的凉山、西昌、长宁、筠连、庆符、永宁、涪陵和万县等山区其中有的地区如涪陵、万县等长途贩运牛途经重庆，不排除四川沿江一带的船夫苦力同时出现类似麻辣火锅的吃法”

　　反驳：沈涛“不排除四川沿江一带的船夫苦力同时出现类似麻辣火锅的吃法”纯属牵强附会、漏洞百出的臆想，当时整个长江(包括宜昌以上的整个川江)，为什么以牛下水为主要食材，以辣椒花椒牛油熬制锅底以麻辣鲜香为特色的火锅只出现在重庆为码头船夫苦力等下力人吃的廉价实惠的街边大众饮食，而没有出现在宜昌、奉节、万县、涪陵、泸州、宜宾等等码头及川内其他地方？？？自贡役用牛的下水连自贡的盐工都不吃，能运到重庆来？？？豆腐盘成肉价钱。重庆火锅的主要食材牛下水是牛贩子走川黔大路(现在的黄桷古道)从巴县、纂江、南川、桐梓等地赶运菜牛(水牛)来重庆的，不是沿江一带也不是四川其他地方运来的

　　关于火锅的起源问题本人也曾经问过的家中长辈，长辈出生于民国八年(1919年)，13年94岁故，1935年经同乡介绍到重庆卢作孚先生的民生轮船公司从当水手干起，从1935年到1951年都在民生轮船公司跑船，上至宜宾泸州江津合川，下至涪陵丰都万县奉节及宜昌以下，据他的回忆当时除重庆外，其他的码头(包括四川泸州)没有这种火锅，因为其他码头没有重庆那么大的牛肉需求，重庆杀牛都是在下半城南纪门江边的宰房街宰杀，当时重庆的主要聚居在较场口中兴路一带，离南纪门近，重庆的寺也一直在较场口，当年牛肉供应量大，牛贩子都是走川黔大路(现在的黄桷古道)从巴县纂江桐梓等地赶运菜牛(水牛)来重庆，头天在南岸牛栈房过夜，第二天一早从黄桷渡口过江，赶到宰房街宰杀。宰房多是经营，牛的下杂不吃，所以牛毛肚和牛血旺等不易出售，廉价卖给摊贩，所以才有了重庆毛肚火锅。本人以前同街的长辈也回忆说过：朝天门、江北嘴及市内各地的火锅食材都来自南纪门江边宰房街宰杀的牛下水。本人在上世纪70年代末80年代初跑过四川很多地方，包括成都泸州自贡等，没见到过像重庆的这种火锅，全国各地各式各样的火锅多得很,但是以毛肚黄喉等牛下水及鳝鱼片、猪内脏等等为主要食材,以辣椒花椒牛油熬制锅底麻辣鲜香为特色的重庆火锅，重庆人都吃了一百多年。大部份成都人在八十年代以前根本就不知道重庆火锅为何物，直到1983年才有重庆人在成都新南门附近开了以热盆景为代表的重庆火锅店，才让成都人认识什么才是重庆火锅，在此之前，,在八十年代以前除重庆以外无论是成都还是四川其它地方如有麻辣火锅店的可以举证，至少本人在七十年代在成都住了很长时间没见过，在自贡、泸州及四川其它地方也没见过，毛肚等牛下水在成都基本上都被成都人去做凉伴的夫妻肺片了，所以要正本清源的是：

　　一：以毛肚黄喉等牛下水及鳝鱼片、猪内脏等等为主要食材,以辣椒花椒牛油熬制锅底麻辣鲜香为特色的火锅，它的发源地在重庆，这种火锅的发源地不在泸州、不在自贡、更不在成都及其它四川各地

　　二：四川大作家、美食家李劼人于1947年在成都出版的《风土杂志》上发表的文章。文章中说：“吃水牛的毛肚火锅，则发源于重庆江北。最初一班挑担子零卖贩子将水牛内脏买后，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小抉，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煮倒滚着一种又麻又辣的卤汁，于是河边、桥头的一班卖劳力的朋友，便围着摊子受用起来。各人认定一格，且烫且吃；吃若干块算若干钱……直到民国三十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格盆换成了赤钢小锅，蘸汁也改由食客自行配合，以适合各人味口。”

　　四川老报人、美食家车辐在民国时跑遍了老四川，在“川菜杂谈”等大量著作中也专门提到了重庆火锅。

　　重庆火锅的传承史(包括“马记老正兴”“桥头”等名店)都有文字照片等史料记载，

　　三：这种麻火锅叫重庆火锅，叫四川火锅勉强行(因为以前重庆是四川的一部份)，但不能叫成都火锅或其它地名火锅，

　　四：沈涛所谓的“不排除四川沿江一带的船夫苦力同时出现类似麻辣火锅的吃法”纯属牵强附会、欺世盗名的瞎扯臆想，其他有类似说法的同样，当时除重庆外的四川沿江一带的船夫苦力没有类似麻辣火锅的吃法，四川沿江其他地方不具备当时重庆这样的条件-------当时重庆是包括四川在内的西部最大商埠和经济中心(在清末开埠后经济巳超过成都)

　　五：麻辣火锅起的泸州起源说和自贡起源说是四川烹饪高等专科学校沈涛欺世盗名、牵强附会、漏洞百出的胡说八道，本来不值一驳，然而这种谎言居然还上了百度

　　麻辣火锅的起源或者发明记住几个关健词：重庆---清末(重庆开埠经济讯猛发展人口猛增)----大量到来----牛贩子---从川黔大路(现在的黄桷古道)运牛来重庆-----濒临长江边的城门(南纪门)----在南纪门码头边上专门屠宰的宰房街宰杀(宰房街以屠宰生畜命名、上宰房街屠宰生猪、下宰房街屠宰牛羊)------不吃的牛下水(毛肚黄喉肝腰牛血)-----廉价卖给摊贩-----摊贩在南纪门码头边垒上土灶大铁锅熬制(卤水牛油辣椒花椒等)------大锅内放支格(九宫格)----牛下水生切成薄片摆在不同的碗里-----食客主要是贫穷的码头下力人和船夫-----各人认定一格，吃多少碗算多少钱-----这种吃法随后在在重庆各个码头(江北嘴、龙门浩、朝天门等)流传开来----民初马氏兄弟在下宰房街口开了一家以毛肚为主要菜品的红汤毛肚火锅馆，另备蘸汁三样(蒜泥香油香菜)------这就是重庆毛肚火锅的起源和得名-----后来随着各种食材不断加入，登堂入室至大雅之堂----毛肚二字渐渐省去直称为重庆火锅-----这种形式的火锅当时只有重庆有，而沿江的其他地方并没有-----沿江的其他地方不具备当时重庆的上述这种条件-----这种形式的火锅在除重庆以外的四川其它地方(包括成都、泸州、自贡等等)流行开来乃是八十年代改革开放以后的事情-----重庆火锅在成都开始流行最初的时间节点是在1983年-----那年有重庆人在成都新南门附近开了以热盆景为代表的重庆火锅店，才让成都人认识什么才是重庆火锅-----在此之前成都没有这种形式的火锅------至少本人从75年到至今在成都住了很长时间没见过-------以上如有不同观点可以举证

　　以麻辣鲜香为特色的重庆火锅，重庆人都吃了一百多年。除老重庆以外的大部份四川人在八十年代以前基本上就不知道重庆火锅为何物，重庆火锅在老重庆以外的四川吝地流行都是从八十年代才开始，比如成都直到1983年才有重庆人在成都新南门附近开了以热盆景为代表的重庆火锅店，才让成都人认识什么才是重庆火锅，在此之前，,在八十年代以前除重庆以外无论是成都、自贡、泸州还是四川其它地方如有麻辣火锅店的可以举证，重庆火锅的传承史(从南纪门码头边上专门屠宰牛的宰房街到江边各个码头、再到以“马记老正兴”“桥头”等登堂入室的火锅店、从民国时老四川的大作家、报人、美食家李劫人、车辐等人的记载)都有文字照片等史料记载，除老重庆以外的四川各地有这类各种史料记载吗？？？在八十年代以前除老重庆以外的四川有这种以毛肚黄喉等牛下水及鳝鱼片、猪内脏等等为主要食材,以辣椒花椒牛油熬制锅底麻辣鲜香为特色的火锅吗？？？

　　附：鸳鸯火锅，是以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤，两者合并改制而成的重庆创新火锅。此品原名“双味火锅”。为1983年重庆队参加全国第一届烹饪大赛的参赛菜品，由阎文俊取名设计、特级厨师陈志刚制作。这种火锅用铜片隔成两半，造成一个太极图形，一边放清汤卤，一边放红汤卤，入锅烫涮的原料可随人意。1985年亚富体育，熊四智将“双味火锅”改名为“鸳鸯火锅”，更富有文化韵味和饮食情趣。

　　一篇关于麻辣火锅起源的正本清源且逻辑清晰、事实依据清楚的科普文章得到故事大王回复。故事大王所发明创造的：“有观点认为”“据说”等等一大堆谎言都被戮穿后，就开始了打滚表演，之前信誓旦旦的麻辣火锅泸州小米滩起源论被事实戮穿后怎么不提了？？？现在又改口坚称麻辣火锅自贡起源论了

　　反驳：孙明经先生当年在自贡拍摄的电影记录片央视都播出过，孙明经先生在自贡拍摄的影像资料中有火锅吗？？？孙明经先生当年拍摄的电影记录片中有解说，自贡盐工体力消耗大，需要吃的是高热量的牛肉来补充能量，主要食材是牛肉的自贡牛肉汤锅才是盐工补充能量的首选

　　2：自贡的盐工、船工、百姓难道就没有用干辣椒、花椒、盐巴混合成调料水熬‘火锅’了吗？

　　反驳：用干辣椒、花椒、盐巴混合成调料水熬的是“水煮牛肉”汤锅，“自贡牛肉汤锅”是煮，和乐山苏稽的“跷脚牛肉”一样，是煮好以后才大家一起吃。而重庆火锅是边烫边吃。煮好以后才吃是“汤锅”，边烫边吃的才是“火锅”。而且重庆火锅最早的食材没有牛肉，码头力夫吃不起价钱贵的牛肉，而只吃得起廉价实惠的以牛毛肚为主的牛下水“水八块”。自贡牛肉汤锅是煮，而最早的重庆火锅重点是烫，只有短时成熟的“水八块”才符合一个“烫”字，“水八块”全是牛的下杂，生切成薄片用筷子拈起放在一人自选一格的九宫格锅中短时成熟才符合一个“烫”字。一百多年来，重庆人至今仍然把吃火锅称为“烫火锅”亚富体育。重庆火锅从发源开始至到八十年代，除了家庭自家做火锅外，外面的火锅都是吃一天不换汤底的，第二天老油重新熬，火锅属于社会底屋的底档餐饮，码头上的船夫苦力下完力后，找一个有空位的火锅，多数互相都不认识，然后自选一格，吃多少算多少钱。这种互不相识、一人一格、边烫边吃的吃法在那个年代除重庆外的自贡、泸州及其他四川各地有吗？？？还别提那个年代我去过自贡、泸州、内江、宜宾等地多次，几乎跑遍了老四川。

　　计划经济年代，老四川重庆居民每人每月半斤肉供应，逢年过节一斤；成都每人每月一斤。馆子吃肉不要肉票，在重庆一碗小面八分，在成都盐市口谭豆花一碗豆花面一毛，在重庆颐之时、嘉陵餐厅一份炒肉片六毛；在成都盐市口谭豆花旁边的竹林小餐也是六毛，竹林小餐的蒜泥白肉八毛。1980年在成都蜀都大道未开通前的东风路(现蜀都大厦位置)六人吃了一顿所谓的成都火锅(就是高鼎铜炉清汤涮肉菜亚富体育、和北京涮羊肉一模一样的锅、只是没有羊肉)，花费十几元没吃舒服。那时在重庆烫一顿火锅，一个二碗装荤菜(毛肚、鳝鱼片等)六毛，一筲箕素菜一毛，一瓶山城啤酒两毛，吃饭几两粮票几两饭五分钱。青沟子可能没经历过这些

　　3：《中华文化论坛》是一严肃而相当水准的中文核心期刊，杂志社的编辑学者不至于将一篇欺世盗名的论文发表等等就不要在本人面前提了。你究竟花了多少钱？？？本人就是干这个行业的

　　为什么发源地在宜宾的“宜宾燃面”和发源地在乐山的“乐山棒棒鸡”，没有哪一个川渝人会改名。偏偏是发源地在重庆的“重庆火锅”在重庆人都吃了近百年、都称呼了近百年后，在川渝分治以后，有些人开始不舒服了，开始碰瓷了，开始改名了？？？

　　副教授在专业领域连“汤锅”和“火锅”之间的区别都搞不懂。用“有观点认为”“据说”等等一大堆词汇来证明子虚乌有的臆想，这样低级的胡说八道，还有人格可言？？？真是应了那句名言----------“人不要脸亚富体育，鬼都害怕”